強筋小麥粉復配不同比例大米粉制面包品質研究

采用日本ATTO公司WSF-2000MH系列發酵特性分析儀，精準量化了強筋小麥粉復配不同比例大米粉（含15%谷朊粉）面團的發酵動力學特性。隨著大米粉比例增加，面團吸水率顯著上升，但持氣性、真空膨脹率及發酵產氣能力均明顯下降，表明其氣體保留與發酵潛力顯著劣化。該儀器實時捕捉到面團流變特性趨于脆弱、發酵穩定性降低的關鍵過程，將“發酵潛力"這一抽象品質轉化為可量化的參數指標。研究成果系統揭示了大米粉削弱面筋網絡結構及發酵效能的作用機制，為開發高品質無麩質或低面筋烘焙配方提供了可靠的數據支撐與科學依據。

發酵特性分析儀WSF-2000MH系列是一種通過自動持續測量并記錄各種樣品在微生物發酵過程中產生的氣體總量和產氣速度的變化曲線，來有效地評估酵母等微生物的發酵能力、培養基（面團、啤酒等）發酵特性及樣品的發酵條件等，也可以長時間監測面包面團、酒類釀造、生物乙醇相關的發酵過程以及BP（發酵粉=化學膨脹劑）等化學過程產氣量。