可得然膠凝膠強(qiáng)度測量及其應(yīng)用探討

可得然膠（又稱熱凝膠、凝結(jié)多糖）是一種通過發(fā)酵、提取等工藝制成的白色粉末狀多糖，具有熱成膠性、熱穩(wěn)定性及耐冷凍性，廣泛應(yīng)用于面類制品，豆腐制品，水產(chǎn)加工制品以及火腿灌腸類食品中，以提高彈性，增強(qiáng)抗煮性提升咀嚼感。 ?

儀器設(shè)備：

儀器：ST-16B可得然膠凝膠強(qiáng)度儀

探頭：直徑0.5厘米的不銹鋼活塞式圓柱形探頭

測試速度：250mm/min

ST-16B可得然膠凝膠強(qiáng)度儀適用于測量可得然膠的凝膠強(qiáng)度，是嚴(yán)格按照GB28304《可得然膠》設(shè)計(jì)制作的，可用于測試可得然膠等凝膠強(qiáng)度值或者預(yù)設(shè)條件下的力值。

可得然膠的制備：取0.3g樣品于15mL水中,用柱形乳化分散機(jī)在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min,然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mmx180mm的試管中,在真空狀態(tài)下曝氣3min,然后將試管迅速放人沸水浴中10min,在冷水中冷卻30 min。從試管中取出凝膠,取離底部20mm和 30mm處的一段 10 mm 的凝膠,備用。

試驗(yàn)步驟：

1. 點(diǎn)擊測試方案，

2. 選擇測試方向：向下

3. 停機(jī)條件：斷點(diǎn)比率  在試樣斷裂自動(dòng)停機(jī)前面框化“√”

4. 設(shè)置好速度參數(shù)，點(diǎn)擊開始按鈕，儀器自動(dòng)開始測試

5. 試驗(yàn)完成后，儀器直接顯示凝膠強(qiáng)度值以及曲線，記錄下即可。

測試結(jié)果：

熱可逆性凝膠?：2%水懸浮液加熱至90℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度可達(dá)約75g/cm2。 ?

?熱不可逆性凝膠?：在更高溫度（如100℃）或更長加熱時(shí)間下，凝膠強(qiáng)度可提升至2000g/cm2以上。