新疆不同民族傳統谷物發酵飲料中乳酸菌分離鑒定及發酵性能比較

摘要：為分析新疆不同民族傳統谷物發酵飲料中乳酸菌多樣性及其發酵性能，采用乳酸菌選擇性培養基從伊犁地區具有典型代表的傳統自然發酵谷物飲料—瑪格孜木與波雜中分離乳酸菌，利用形態學觀察和分子生物學技術對分離菌株進行鑒定。通過比較篩選菌株的生長特性、產酸、耐酸、溶血性、抑菌能力、抗氧化活性及降解生淀粉和熟淀粉性能及產香能力評價其發酵性能。結果表明，波雜中乳酸菌多樣性高于瑪格孜木，前者分離出5個屬5株菌，后者分離出2個屬7株菌。波雜來源的乳酸菌在生長速度、產酸能力、對腸道病原菌的抑菌能力、自由基清除能力、對生淀粉液化和糖化能力均高于瑪格孜木來源乳酸菌。電子鼻分析結果顯示，篩選菌株的主要風味貢獻物為含硫、短鏈烷烴化合物、醇類、醛酮類和氮氧化合物。綜上，波雜中乳酸菌多樣性及其發酵性能較瑪格孜木更高。

關鍵詞：谷物發酵飲料;瑪格孜木;波雜;乳酸菌;分離鑒定;發酵性能;