【儀表網 行業標準】近日，國家標準計劃《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》編制完成并征求意見，時間截止到2023年7月24日。主要起草單位為華測檢測認證集團股份有限公司、廣州質量監督檢測研究院、安徽中青檢驗檢測有限公司、浙江方圓檢測集團股份有限公司、廈門銀祥集團有限公司、南京市食品藥品監督檢驗院、臺州市食品檢驗檢測中心、三全食品股份有限公司等。
L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一,與肉與肉制品的風味、質量息息相關。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態和構成蛋白質結構的結合態兩種形式存在，其中游離態L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之一，結合態L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質營養價值評價指標之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區別測定兩者具有不同的指導意義。
目前國內尚沒有測定肉與肉制品游離L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》適用于食品中十六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態與結合態谷氨酸的總量，未單獨規定游離L-谷氨酸的測定方法。由于游離態谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產經營者正確評估其產品質量帶來困惑，不利于產品質量的提升。
本標準規定了肉與肉制品中游離L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標法。本標準適用于畜禽肉及其制品。
儀器和設備
1樣品均質化設備，包括高速旋轉切割機，或裝有孔徑不超過4.0 mm板的切碎機。
2實驗室混勻器:攪拌器或振蕩器。
3實驗室離心機:配備50mL或100 mL離心管，以約2000g或等效速度(例如3 500r/min至4 000 r/min)的徑向加速度運行。
4分析天平:感量0.001 g、0.000 1 g。
5 恒溫干燥箱。
6 pH 計。
7濾紙:直徑約15cm，快速或中速。
8單標容量瓶:容量為10mL、50mL和 100mL，應符合GB/T 12806的B級標準。
9單標移液器，容量為50 mL、25 mL和 1 mL，應符合GB/T 12808的B級標準。
10單通道或多通道移液管和吸頭: 5 mL、1 000 uL、200 uL和100 uL，符合ISO 8655-2。
11塑料抹刀或蓋子:用抹刀攪拌比色皿或搖動蓋上蓋子的比色皿來混勻內容物。
12紫外分光光度計:配備在波長為490 nm處具有最大透射率的濾光片或光譜儀。
13比色皿:10 mm光程長度。
本標準等同采用國際標準《ISO 4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量測定參考法(Meat and meat products - Determination of L-(+)-glutamic acidcontent - Reference method)》。對國內，有利于我國肉禽蛋及其制品領域的檢測方法標準完善，消除因檢測方法標準缺失造成的損失，為肉與肉制品生產經營者更全面了解產品品質提供更科學的技術指導,提高我國生產的肉與肉制品的產品質量;國際上，有利于我國標準與國際標準接軌，減少因檢測方法標準不一致引起的混亂,為肉與肉制品市場監督管理者更準確評價產品質量提供更完善的方法依據，促進國際經濟貿易的健康發展。因此，本項目建議的肉與肉制品中 L-谷氨酸含量測定推薦性國家標準對標國際標準，經濟效益顯著、社會效益良好、對規范國內和國際市場交易秩序具有重大經濟和社會意義。
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