質構儀在肉制品檢測中的典型應用

質構儀在肉制品檢測中應用非常廣泛，它通過模擬人的口腔咀嚼過程，對肉制品的力學特性進行量化分析，從而客觀評價其品質。美國FTC進口質構儀和盈盛國產質構儀方案可選。以下是質構儀在肉制品檢測中的幾個典型應用示例：

基本測試模式與對應指標

質構儀主要通過以下幾種測試模式來評估肉制品的不同特性：

1. 穿刺/穿刺測試

目的：評估肉品的嫩度，這是肉制品最重要的品質指標之一。

應用示例：

原料肉嫩度評定：對豬、牛、羊等不同部位（如里脊、眼肉）的肌肉進行穿刺測試。zui大穿刺力越小，表示肉品越嫩。這是區分不同等級牛肉（如谷飼牛肉與草飼牛肉）的關鍵方法。

成熟過程監控：在肉的排酸成熟過程中，定期取樣測試，觀察穿刺力的下降趨勢，以確定較佳成熟時間。

2. 全質構分析測試

目的：經典、全面的測試方法，模擬人口腔的咀嚼過程，一次性獲得硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等多個參數。

應用示例：

香腸、火腿等乳化型肉制品：評估產品的整體口感。例如，優質的火腿腸應具有適中的硬度、良好的彈性和咀嚼性。如果彈性差、內聚性低，可能意味著乳化工藝不佳或淀粉添加過量，導致產品口感松散、粉質感強。

肉丸、肉餅：評價其是否緊實、Q彈。

3. 剪切測試

目的：專門用于評估肉類的嫩度，是國際通用的標準方法。

應用示例：

牛排、豬排嫩度分級：Warner-Bratzler剪切力值（WBSF）越低，肉越嫩。常用于研究不同品種、飼養方式、加工工藝對肉品嫩度的影響。

4. 壓縮測試

目的：評估肉制品的柔軟性、彈性、回復性。

應用示例：

醬鹵肉制品（如醬牛肉、肘子）：測試其軟爛程度。

肉膏、肉醬：評估其粘稠度和涂抹性。

5. 拉伸測試

目的：評估肉制品的延展性和韌性，特別是對于具有纖維結構的產品。

應用示例：

肉干、肉脯：評價其韌性、嚼勁和是否容易咬斷。拉伸強度越大，說明產品越有嚼勁。

重組肉制品：評估內部粘合強度，檢查是否容易散開。